Telaşlı bir İstanbul pazartesi gününün ardından, Zorlu Center’daki Raffles Hotel’in içinde açılan İspanyol restoranı Arola’ya heyecanla varıyorum. Heyecanlıyım; çünkü uzun zamandır yemeyi özlediğim, İstanbul’da hasret kaldığımız gerçek İspanyol lezzetlerini tadacağım o akşam. Üstelik de iki Michelin yıldızlı şef Sergi Arola’nın menüsünden…

İspanyol kırmızısı detayların hakim olduğu modern ve şık restoranda, şehir manzaralı bir masada yerimi alıyorum. Yemeğe başlamadan Arola’nın restoran müdürü İspanyol Daniel Lorenzo, Arola ve menüsü ile ilgili biraz bilgi veriyor. Arola nın mutfak şefi Omar Mosquera Mallen, İstanbul’a gelmeden önce Sergi Arola ile dört sene mutfakta birlikte çalışmış.  Sergi Arola da restoran açıldığından bu yana mutlaka her ayın 3-4 gününü İstanbul’da geçiriyormuş. Yeme-içme dünyasının yıldızlı oyuncularından olunca, İstanbul restoranında da standartların oturması Sergi Arola için oldukça önemli. Bu sebeple de restoranın Raffles Hotel içinde açılmasına en baştan beri çok sıcak bakıyormuş ve nitekim güzel de bir birliktelik olmuş.

Daniel ile sohbet ederken, Sergi Arola nın Barcelona doğumlu oldugunu öğreniyorum. Az çok İspanya daki katı bölge ayrımlarını bildiğimden, yemekler ağırlıklı Katalan mutfağından mı diye soruyorum. Daniel in yanıtı çok net. Sergi Arola Barcelona doğumlu olabilir ama İspanya nın pek çok farklı bölgesinden lezzetleri sentezlemiş ve iki Michelin yıldızlı restoranını da Katalonya da değil, Madrid de açmış. Dolayısıyla Arola nın menüsü İspanyol, Katalan, Endülüs ve Bask mutfağından öğeler taşıyormuş. Bu kadar sohbetin ardından gelsin yemekler!

Arola da Yemek Paylaşmak Demek

Arola da yemekler bizdeki meze usulü, “tapas” esasına göre ortaya paylaşımlık olarak geliyor. Bu sebepten menüyü açtığınızda klasik başlangıç, ara sıcak ve ana yemek başlıklarını değil de “Klasik Paylaşımlıklar”, “İki Kişilik Paylaşımlıklar” ve “Paylaşmaya Devam Edin” başlıklarını görüyorsunuz. Restorana ilk kez gidiyorsanız, iki kişilik tadım menüsünü denemek ya da kendinizi şefin ve Daniel in yönlendirmesine bırakmak en doğru karar olacaktır.

Gelelim bizim tadıma. Klasik paylaşımlıklardan masamıza ilk gelenler, rengarenk bir sebze bahçesini andıran ve gördüğüm en iyi sunumlardan birine sahip olan siyah zeytin ile badem yatağında “Karışık Sebzeler”, Carpaccio şeklinde hazırlanmış ve fıstıkla marine edilmiş “Dana Fileto” ve de “Kral Yengeç Salatası”. Lezzet bombardımanı, sarımsak ile tatlandırılmış kırmızı biberlerin içinde gelen “Mezgit Brandada” ve “Kaz Ciğeri Miscuit” ikilisi ile devam ediyor.

Sırada Arola nın en iddialı ve favori paylaşımlıklarından iki tanesinin geleceğini söylüyor Daniel. Endülüs usulü kızartılmış mürekkepli ekmekler arasında “Kalamar” (orjinal adıBocata de Calamares) ve Arola usulü “Patatas Bravas”, yani acı sos ve aioli sos ile kızartılmış patatesler geliyor masaya. Adeta “bu ikiliye dikkat!” dedirtiyor.

“Paylaşmaya Devam” diyoruz ve Arola Lamburger geliyor sofraya. Yine harika bir sunum ve lezzet! Ağır ateşte pişmiş kuzu, yeşil naneli ve çekirdekli leziz ekmeklerin arasında sıra dışı bir hamburger formatında, yanında patates kızartması ve ev yapımı soslar ile karşımızda.

Bu kadar yemeğin üzerine insan haliyle müthiş bir tatlı son bekliyor. “Osmosis” nam-ı diğer “Moleküler Meyve Salatası’’, tüm egzotik meyveleri kucaklamış, tepesinde dumanlar saçarak geliyor soframıza. Bir de yanında trüf çikolatalar geliyor ki beyaz çikolatanın içinden çıkan passion fruit (çarkıfelek meyvesi) dolgusu damağıma düştüğü anda, “mutlu son” yazısı çıkıyor zihnimin ve midemin ekranına…

Mutfağın Rock Yıldızı Sergi Arola

Arola daki lezzetli tadımdan sonra merak edip, Sergi Arola nın hikayesini biraz araştırıyorum. Sergi nin renkli bir karakter olduğunu o sırada sohbetlerden de anlamıştım ama bir rock şarkıcısı olmak üzere yola çıktığını okuduğumda oldukça şaşırdım.

En büyük tutkusu ve hayali bir rock yıldızı olmak iken genç Sergi, müziğin yanında para kazanabilmek için küçüklüğünden beri meraklı olduğu mutfak konusunda eğitim almaya karar veriyor. Kader bu ya Sergi çıktığı yolda belki rock yıldızı olamıyor ama ilk Michelin yıldızını 1997 senesinde Madrid de açtığı ilk restoranı La Broche ile kazanıyor. Ardından Barcelona da Hotel Arts da Arola Restaurant ı açıyor ve Sergi, yıldızları toplamaya 1998 yılında henüz 30 yaşındayken, yine Madrid de açtığı Sergi Arola Gastro isimli restoranı ile  devam ediyor. Açılıştan birkaç ay sonra Sergi Arola Gastro, iki Michelin yıldızını alıyor ve Sergi nin lezzet üsleri bugün Hindistan a kadar uzanıyor.

Sergi Arola ile İstanbul da Yemek Atölyesi

Artık tesadüf mü dersiniz, çekim yasası mı, bu kadar Arola ve Sergi Arola üzerine yazıp çizdikten sonra, tam bu yazıyı Brandlife ekibine teslim edeceğim hafta Sergi Arola nın İstanbul a geleceğini öğreniyorum! Üstelik iki gün boyunca Arola restoranda 6 ila 8 kişilik gruplara özel bir “yemek atölyesi” düzenlemek amacıyla. Her ne kadar ilk kez organize edilen bu yemek atölyelerine katılma fırsatı bulamasam da Sergi nin İstanbul ziyareti sırasında kendisine birkaç soru sorma fırsatı yakalıyorum. Bir de güzel haber, bu yemek atölyeleri bundan sonra düzenli olarak Arola da yapılacak. Sergi ile mutfağa girip, İspanyol lezzetlerini birlikte hazırlayıp yemek isteyen gurmelere duyurulur!

Sergi Arola ile Kısa Söyleşi

İstanbul dışında hangi şehirlerde Arola Restaurant var? İstanbul dan sonra başka yerlere de açılması planlanıyor mu?

İstanbul dışında restoranlarımız var; İspanya, Brezilya, Şili, Portekiz, Hindistan ve İsviçre de restoranlarımız bulunuyor. Başka yerlerde de koşullar elverişli olursa elbette açılabilir.

Arola Restaurant Barcelona

İstanbul şubesini ve mönüyü oluştururken Türk damak zevki ve yemek alışkanlıkları araştırıldı mı yoksa standart, tüm diğer restoranlardaki mönü birebir burada da mı uygulandı?

Dünyanın farklı yerlerinde restoranlarım olduğu için farklı yemek kültürlerini tanıma şansım oldu. Buna saygı duyuyorum ve bazı lezzetleri bulunduğum şehre göre adapte edebiliyorum. Burada çok katı kurallardan yana değilim.

Malzeme tedariği yerel olarak mı sağlanıyor?

Evet, malzemelerimizi Türkiye’den temin ediyoruz.

Mutfağınızda uyguladığınız en temel üç kural?

Hiçbir kuralın olmaması! Sadece; misafir her şeyin önünde gelir. Bunu her zaman anımsamak… Tek kuralım  bu sanırım.

Arola da mutlaka denenmesi gereken “signature dish” yemek(ler) hangileri?

Mevsimsel olarak mönülerde ekleme ve çıkarmalar yapıyoruz ama “Arola Bravas, Bocates de Calamares” mutlaka denenmeli…

Türk mutfağı hakkında ne düşünüyorsunuz?

Fırsat buldukça, özellikle sokak yemeklerinizi tadıyorum ve gerçekten çok da beğeniyorum.

Eğer İstanbul da yeme-içmeye fırsatınız olduysa, en beğendiğiniz restoran ve/veya favori Türk yemeğiniz?

İşkembe ve kokoreç gibi yemekleri seviyorum. Ayrıca ev tipi Türk yemeklerini bulunduran (esnaf lokantaları) klasik restoranlar da denediğim kadarıyla gayet iyi.

Yemek yaparken, mönü hazırlarken size ilham veren üç şey?

Hayatın içindeki her şey olabilir. Ama  sanat, özellikle de müzik benim için vazgeçilmezler arasında.

Teşekkürler Mutfağın Rock Yıldızı Sergi Arola. Ellerine, ritmine ve yüreğine sağlık!

Serra Tükel