Roca Kardeşler’in bir belgesele dönüşen gastronomi turnelerinin son durağı İstanbul… Türkiye’deki keşiflerini, Türk mutfağını ve Türk şaraplarını The Turkish Way isimli yeni bir belgeselle dünyaya tanıtmaya hazırlanan kardeşler, MSA’da müthiş bir mutfak şovuyla kalpleri fethetti.

İspanya’nın Girona kentinde yetişen üç erkek kardeş; Joan, Josep ve Jordi Roca… Nam-ı diğer “Roca Biraderler”, anne babalarının aile lokantasının yanına 1986 senesinde kendi restoranlarını açıyorlar. Kardeşlerden en büyüğü Joan mutfak şefi, ortancası Josep Someliye yani şarap uzmanı ve en küçük kardeş Jordi de pasta şefi oluyor. “El Celler de Can Roca” isimli restoran, 2009 senesinde üç Michelin yıldızına hak kazanıyor; 2013 ve 2015 yıllarında ise İngiliz Restaurant dergisi tarafından ‘Dünyanın En İyi Restoranı’ seçiliyor.

Sıralamalar ve yıldızları bir kenara bırakırsak, Roca kardeşlerin restoranı dolulukta da rekora koşuyor. Ortalama 11 aylık bekleme listesine rağmen, öğlen 50, akşam 50 kişi olmak üzere limitli kapasitede servis vermeye devam ediyorlar.

Gastronomy Turnesi,  “Cooking Up a Tribute”

Roca Biraderler’in mutfak hikâyesi, geçtiğimiz sene sonunda İspanyol Bankası BBVA’dan aldıkları destekle yepyeni bir boyut kazanıyor. Kardeşler, 40 kişilik mutfak ekipleriyle birlikte  yeni ilhamlar ve lezzetler keşfetmek üzere beş haftalık bir dünya turnesine çıkıyorlar. Evet, doğru duydunuz üç kardeş değil, 40 kişilik koskoca bir ekip Güney Amerika’dan Avrupa’ya uzanan bir turneye çıkıyor. Roca kardeşlerin Gastronomi Turnesi, sonrasında Cooking Up a Tribute isimli bir belgesele dönüştürülüyor. Hatta bu belgeselin ilk gösterimi Berlin Film Festivali’nde yapılıyor!

Gelelim yolculuğun en heyecanlı bölümüne. 2015 senesinde turnenin ikinci etabında Roca Kardeşler yola Buenos Aires’ten çıkıyorlar. Miami ve Birmingham şehirlerini ziyaret ettikten sonra da son durakları İstanbul’a geliyorlar.

Ve Roca kardeşler ile yollarımız İstanbul’da MSA’da (Mutfak Sanatları Akademisi) kesişiyor.

“En İyi Olmayı Hedeflemedik, Yaptığımız İşten Hep Keyif Aldık…”

Roca kardeşlerin mutfak şefi Joan Roca, MSA’nın ana salonunda sahne alıyor. Salon tıklım tıklım şefler, şef adayları ve gastronomi sevdalıları ile dolu.

Joan biraz kendi hikayelerinden bahsediyor: “Hiçbir zaman en iyi restoran olmayı hedeflemedik ama yaptığımız işten her zaman çok keyif aldık” diyor. Küçükken anne-babalarının mutfağından çıkmayan kardeşler, hala tüm ekipleriyle birlikte öğle yemeklerini aile restoranlarında yemeye devam ediyorlarmış. İşin ilginç yanı, 78 yaşındaki anneleri ve 83 yaşındaki babaları hala mutfakta aktif çalışıyorlar ve oğullarının restoranı El Celler de Can Roca’nın ne 11 aylık bir bekleme listesi olduğuna, ne de dünyanın en iyi restoranı seçildiğine inanmıyorlar ☺.

Modern mutfaklara, dünya turuna ve Türk mutfağından aldıkları esinlere geçmeden önce, Joan Roca geleneksel mutfağın öneminden bahsediyor. Geleneksel mutfakların bir ülkenin kültür birikimini, o bölgenin hikâyesini anlattığını vurgulayan Joan, gelenekseli mutlaka korumak gerekir diyor. Modern yorumların ise ancak iyi bir temel ve kuvvetli mutfak alt yapısının üstüne yaratıcılık katıldığı takdirde oluşabileceğini anlatıyor.

Çıktıkları dünya turnesinde de Roca kardeşlerin amacı, farklı kültürlerle tanışıp, yeni tohumlar, tatlar ve ürünler keşfedip, bunları mutfak kültürleriyle birleştirmek olmuş. Bu yolculuğa tüm ekip çıkıyorlar; çünkü ekipteki herkesin bu çağrışımlardan faydalanmasını ve yeni fikirlerle katkıda bulunmasını istiyorlar. Takım çalışmasına ne kadar önem verdikleri de buradan anlaşılıyor. Bu arada ilgimi çeken diğer bir dipnot da tüm çalışanlara düzenli psikolojik danışmanlık hizmeti veriyor olmaları. Hatta anlaştıkları psikolog, restoranda çalışanların psikolojik haritasını bile çıkarmış! Joan, bu durumu “Biz insanların duygularına hitap eden bir iş yapıyoruz. Dolayısıyla bizim psikolojimiz ortaya çıkan ürünü mutlaka etkileyecektir. Bunu göz ardı edemeyiz” diye açıklıyor.

Türkiye tecrübelerine geçmeden önce Joan, Kolombiya’dan bir örnek veriyor. Kolombiya’da daha önce hayatlarında hiç görmedikleri meyveleri keşfettiklerini, Kolombiya mutfağında egzotik meyvelerin pürelerinden çeşitli soslar yapıldığını ve meyvelerin karıştırılarak kullanıldığını anlatıyor. Her ülkeden belli ürünleri ve çağrışımları toparlayarak yola devam ediyor Roca kardeşler. Gelelim Türkiye keşiflerine…

Türkiye Çağrışımları “The Turkish Way”

Roca kardeşler, Türk kültürünün zenginliğinden, farklı bölgelerde yetişen ürün çeşitliliğinden ve Türk mutfağından oldukça etkilenmişler. Öyle ki ilk çekilen belgeselden bağımsız olarak Türkiye’ye özel The Turkish Way isimli ayrı bir belgesel daha hazırlanıyor.

Eylül ayında en son gerçekleştirdikleri İstanbul ziyaretlerinden önce, üç kardeş kendi ilgi alanlarına göre farklı yöreleri, şehirleri dolaşıyorlar. Mutfak şefi Joan Roca İzmir ve Tire’ye; tatlı şefi Jordi Roca Gaziantep’e; Someliye Josep Roca ise şarap araştırmaları için Trakya, Bozcaada ve Kapadokya’ya gidiyor. Türkiye ziyaretlerinin son halkası ise İstanbul. İstanbul’da Roca kardeşlere Mikla’nın şefi Mehmet Gürs ve Neolokal’in şefi Maksut Aşkar eşlik ediyor.
Joan Roca, özellikle Tire köfte, kokoreç ve cağ kebabı deniyor. Nar ekşisi ve yoğurda bayılıyor. Jordi’nin favorileri ise mesir macunu, lokum ve baklava! Mısır Çarşısı’nda pek çok baharat keşfediyorlar. Eve dönerken beraberlerinde Türkiye’den mutlaka baharatlar ve damla sakızı götüreceklerini belirtiyorlar.

MSA’daki konuşmanın ardından Roca kardeşler İstanbul finalini Salt Galata’nın içinde yer alan Neolokal’de yaptılar. Eylül ayında üç gece süren etkinlikte, Roca biraderler 40 kişilik ekipleriyle mutfağa girdiler. Garanti Bankası sponsorluğundaki bu özel davette, Türkiye’den edindikleri çağrışımlar ve yerel ürünler ile hazırladıkları lezzetleri bizlerle paylaştılar…

Gelelim Neolokal’deki Roca Lezzetlerine

Neolokal de heyecanla beklenen Roca kardeşlerin yemeği, dünya turnesinden aldıkları ilhamla oluşturdukları minik tadımlıklarla başlıyor. Üzerinde dünya haritası olan, Japon fenerini andıran bir balonda Arjantin, Amerika, Kolombiya ve Türkiye den beş küçük tat geliyor. Türkiye nin tadı asma yaprağına sarılı mercimek ve patlıcan. Bu minik lezzet bombalarının ardından yine tek lokmalık hazırlanmış mini Türk mezeleri “Yeni Rakı” eşliğinde sunuluyor.

Ana menüde ise tüm yemekler, Josep Roca’nın seçtiği bir Türk şarabıyla eşleştiriliyor. İçlerinde daha önce hiç duymadığım şaraplar olduğunu görünce oldukça şaşırıyorum. Josep’in güzel keşiflerinden biri Kapadokya dan Hasan Dede Antik Küp Şarabı. İlk tatlarla beraber geliyor soframıza.

Girişte keçi peyniri, antep fıstığı sütü, soğan turşusu ve kavunlu yeşil mantı var. Bildiğimiz mantıya pek benzemese de taze ve serin bir tat bırakıyor damakta… Ardından balık kılçığı formunda şairane bir sunumla “Turşulu Uskumru” geliyor. Üstüne enfes bir “Füme Patlıcan ve Ceviz” ve beraberinde “Tomurcukbağ Rezerv Trajan Kalecik Karası” şarabı. Yine Türk şaraplarından daha önce hiç tatmadığım güzel bir keşif!

Sırada modern bir sanat eserini çağrıştıran Minekop balığı var. Mozaik formunda rengârenk karelerle bezenmiş balığa turplar, lahana ve patates böreği eşlik ediyor. Lezzetler gitgide yükseliyor. Her yeni tat geldiğinde, favorim sonuncusu diyorum ☺

Finalde ise et yemekleri var. Önce “Dana Kaburga”, ardından da “Patlıcan Püresi Üzerinde Beş Farklı Yöntemle Pişirilmiş Kuzu Etleri” geliyor. Joan Roca şovunu zirvede bitiyor. Sıra tatlıcı Jordi’nin şaheserlerine geliyor. İlk tatlı “Türk Parfümü” müthiş kokular saçarak, renkli bir tabakta geliyor. İkinci tatlı ise “İncirli Sütlü Tatlı” diye adlandırılmış. İncirli sosun üzerinde içinden süt dağılan bir pişmaniye ile enfes bir final yapıyoruz…

Roca kardeşler, mutfaktaki şovlarını tamamlayınca salona çıkıp misafirleri selamlıyorlar. Alkış, alkış, alkış! Müthiş bir alçak gönüllükle bir kez daha Türkiye’deki lezzetlerden ne kadar etkilendiklerini anlatıyor üç kardeş. Bu gecenin ardından çektikleri belgesel The Turkish Way’i daha da büyük bir merak ve heyecanla bekliyorum. Dünyanın bir numaralı restoranının şeflerinin, tüm dünyaya Türkiye’deki keşiflerini ve Türk mutfağını, Türk şaraplarını anlatacak olmaları müthiş bir haber!

Teşekkürler Roca Kardeşler!

Yazı: Serra Tükel